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美食话题 II 豆腐你吃了吗

“爷爷爱吃豆腐”,是一些人儿时的记忆,因为在爷爷生活的那个年代,豆腐制品是珍贵的下酒菜。买不起别人做的,就得自己磨豆煮浆,压成一板一板的豆腐,吃几顿嫩的,剩下的都拿到太阳底下晒干存起来,吃时需要煮软。

有一道豆腐菜走进了南宁一届美食节名菜赛,名叫“官品豆腐”,虽然“升官发财”的寓意有点俗气,但想想还是有蛮多人爱听,然后迫切想知道厨师怎样操刀做出这豆腐的“官品”来。

三两个厨师,在赛台上忙活10来分钟,一声“好了”,礼仪小姐把菜端下来,“唰”的齐目一看:盘里的豆腐,炸得黄澄澄的,块块立着,头顶上披着酱汁,鲜香飘逸;筷子一拔,豆腐的“帽子”脱落,酱汁倒向一边。“帽”下的豆腐像个长方形槽,装着些许肉末——正要尝一口,想起一件事来——这“官品豆腐”,不就是柳州棺材的“袖珍版”吗?“棺材”有升官发财之意,豆腐有“小葱拌豆腐——一清二白”之意,拿豆腐做出官味来,厨师真是有心。当然,做“官品豆腐”最好用鲜豆腐,更显清白之意,厨师用油炸豆腐来做,考虑的可能是容易定型。

“官品豆腐”除了造型特别,其制法也为大家所熟悉,它的本质就是豆腐圆(也叫豆腐酿)。广西的豆腐圆太普遍了,各地因口味不同而加入不同馅料,或普通肉菜,或山珍海味。有食客要把豆腐圆煮到快要烂的时候才下筷,咬一口,除了皮肉,便是满口的汁,尽管迫不及待想吃,但紧急喊一声:“烫!”

广西很多地方的豆腐圆是圆状、半圆状或方形,个别地方的豆腐圆却是另一副模样。马山县的豆腐圆颇具代表性:将豆腐捏碎如泥,合成杯状,将拌匀了的肉馅(碎猪肉、韭菜、蔬菜、盐等)酿进“杯”中,再用豆腐泥封口,捏成饼状,文火煎熟即成。这道菜在马山是待客之菜,皮是软的,馅味破皮而出。吃的时候,当地人还会介绍说:“豆腐原料可是手工做出来的,那些卖豆腐的,一天就做百来斤,多了做不来。制作者唯有精而认真,才能做出新鲜爽口的味。”

煎出来的豆腐圆的确在广西不多见,广西的豆腐圆常跟油炸有关。南宁市场上的油炸豆腐,常常剥开一看,心是空的,只因久炸而透了心。广西有一种油炸豆腐不是炸透心的,产自贺州市桂岭镇,做法讲究:黄豆磨边脱皮,清水浸泡13小时,磨浆煮沸,下石膏,少量冷浆冲热浆,待结块后上架沥水,凉后切成小块,入油锅,猛火炸,表面呈金黄即可。桂岭油炸豆腐皮酥带韧,心白如嫩豆腐,甘香可口。难怪清代光绪年间的翰林院庶吉士于式梅回家乡桂岭时,第一顿饭就要吃当地的油炸豆腐。

“刀子嘴,豆腐心”,豆腐与刀子并排站,更显豆腐之软嫩。“豆腐补锅——不牢靠”、“豆腐垫鞋底——一踏就软”、“水豆腐跌进灰里——拍不得打不得”之类的歇后语,也就自然生发了。

说豆腐的嫩,清代袁枚写过一句诗:“豆腐得味胜燕窝。”明代诗人苏秉衡赞道:“一轮磨上流琼液,百沸汤中滚雪花。”不知怎么搞的,自从进入市场经济之后,城里市场上一些豆腐就没有乡下豆腐那么嫩了。乡下豆腐筷子一夹,不大费力,入口感觉有物之存在;城里市场上一些豆腐看起来也很嫩,但就是不怎么听话,上不了筷子,非要勺子不可。有人说,这跟制作豆腐时压得紧否有关系;有人说,是各类豆腐添加剂起了作用。

中国是豆腐的发源地,迄今各地出现了五花八门的豆腐,如四川的“麻婆豆腐”、湖南的“包子豆腐”、北京的“朱砂豆腐”、广西的“口袋豆腐”等。“口袋豆腐”是用炸和煮的方法制成,关键在于使用碱水的分量和浸泡豆腐条的时间,使豆腐成形不烂,内空有菜。用此法操作时,需要不断观察豆腐在碱水中的变化,如稍有疏忽,可能功亏一篑。

马山县的另一种叫三角豆腐的豆腐菜似乎也可叫“口袋豆腐”,因为它在制作时需要挖一个“口袋”,即沿三角形豆腐的一个角,横划一刀,豆腐好似有了“青蛙嘴”,往“嘴”里酿馅,或煮或煎均可,煎的时候要保持豆腐内部的嫩。菜上桌后,整个儿一看,三角豆腐好像一个个“口袋”塞满了东西。

不管豆腐怎么变着法儿出新,万变不离其宗,原料要么是老豆腐,要么是嫩豆腐。老豆腐以盐卤(氯化镁)点制,水分较少,色乳白,味微甜略苦,烹调时宜用厚味久炖,包括煎、贴、炸等;嫩豆腐以石膏(硫酸钙)点制,水分达90%,色雪白,质细嫩,味甘而鲜,烹调时宜拌、炒、烩、烧等。

壮族人喜欢做豆腐饼。用水豆腐4块,半肥瘦的猪肉200克,备以香菇、马蹄肉、冬笋、鸡蛋清等。将滤干水的豆腐抓茸,加盐、味精、蛋清、生粉合匀,与配料拌合,形成胶状。把豆腐胶分成10份,捏摊开,馅放中心,包成扁圆状,小中火慢煎。两面黄后,撒入青红辣椒等,焖约两分钟即可。这种豆腐饼色泽黄爽,嫩滑鲜香。

香豆腐片是广西土家族的传统食品,先要将鲜豆腐捏碎,加入花椒粉、胡椒粉、五香粉、猪血,拌匀,捏成团,放在干净的竹篮中,用火烤干(可保存3~5年)。这就是制作香豆腐片的原料。制作时,温水略泡一下香豆腐团,快刀切片,入锅炸脆后捞出,加入酱油、辣椒粉、香葱即可上桌。此菜酥脆可口,清香麻辣。

据有关书籍记载,生活简朴的回广西担任领导工作后,喜欢吃豆腐,也提倡群众多吃豆腐。当他得知容县豆腐做得好,就请来容县师傅,在明园饭店、南宁饭店表演容县烹调红烧豆腐的技艺。据说后来很多饭店的红烧豆腐就出于此。

当然,没有忘记家乡东兰县的豆腐菜,据说曾专门交代明园饭店派两位师傅到东兰学做清蒸豆腐丸和四方瓤豆腐。清蒸豆腐丸是常见的壮族菜,做法与豆腐饼相似:先把水豆腐搅成泥状,加入鸡蛋,再把猪肉、花生、糯米饭、香菇、葱花等剁烂,放进调料,做成肉馅,再将豆腐泥包上肉馅做成小球状,放进抹油的盘子蒸熟,最后用豆腐原汁勾芡浇上。四方瓤豆腐的用料与清蒸豆腐丸基本相同,只是用木方格装上豆腐泥,再把肉馅包上,入锅煎成四方豆腐块,嫩滑清鲜。如今,明园饭店上这道菜时,服务员有时会自豪地介绍说:“这是主席派师傅去东兰学来的。”

要是在巴马农家做客,说不定能吃上一顿“丰盛”的“豆腐宴”。说它“丰盛”,是因为一桌菜里常常有一半以上的菜是用豆腐做的,如豆腐圆、豆腐冬瓜汤、炸豆腐丝炒肉片、煎豆腐炒番茄等;说它有点名不副实,是因为菜量实在少得可怜:豆腐圆只够每人一个,盘里剩一个,其他菜品常常没有满碟。主人弄这么“多”菜,不是看不起客人,而完完全全是款待客人——“吃半饱,百岁老!”

排骨,广西全州县石塘人,70后,报社记者。人在南宁,心在云端。第一份工作是生产汽车配件。改行后主要写、偶尔画,喜欢读些闲书。

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